文 ｜ 金征宇（中国工程院院士、江南大学食品学院教授）
美国哈佛大学教授克莱顿·克里斯坦森1995年在《哈佛商业评论》中首次提出“颠覆性技术”这一概念。所谓颠覆性技术，主要是指一种另辟蹊径的对原有传统和主流技术产生替代效果的技术，往往是一种对传统的颠覆。
以颠覆性技术创新培育新质生产力表现在3个方面。一是通过基础研究的突破产生颠覆性技术的创新；二是通过跨学科领域的交叉应用产生新的技术；三是通过突破现实场景的应用产生新的应用场景。我们食品行业面临的颠覆性技术重点在第二个方面。
金征宇院士。武汉轻工大学供图
对于搞食品研究、粮食研究的人来说，有一个问题值得思考——新质生产力以及颠覆性技术如何在粮食行业中实现应用。我认为其关键是贯彻习近平总书记强调的“因地制宜”，用高新技术改造这个传统产业。
数据显示，2023年，我国规模以上食品工业企业实现营业收入9.0万亿元；规模以上食品工业企业数量占全国规模以上工业企业数量的8.4%，资产占4.8%、营业收入占6.7%、利润总额占8.0%。由此可见，食品行业是一个非常不错的行业。当然，整个行业的结构需要一些优化，特别是我们现在仍然以初级加工为主——占到60%，这个比例太高了，亟须改变结构并提高效率，而这些都需要科学技术支撑。
在实地调研中，我看到了很多智能制造车间。一些非常传统的企业，如生产豆瓣的企业，都建成了非常现代化的工厂，整个车间没有一个人，完全是智能化的。这实际上代表了智能制造的一个趋势。当然，现在大量的企业还做不到这样。
作为食品科技工作者，为了保障我国粮食安全，我们一方面需要不断通过科技创新提高产量，另一方面需要不断开辟粮食新来源，比如向海洋要资源。一些海洋藻类中的油脂就是很好的食品材料来源。今年的两院院士大会上，中国工程院院士谭天伟作了一个关于合成生物学的报告，其中讲到的很多案例都来源于食品及食品的原料、废料、添加剂等。所以说，合成生物学在食品工业中的应用空间巨大。而合成生物学也是我们解决粮食安全问题的重要技术。
此外，我们在食品感知方面也需要引入颠覆性技术。感知创新能够把食品的色、香、味与人们的健康甚至情绪联系起来。我们以前讲营养健康主要讲的是物质，是食品的组分和人体的相互作用，不包含营养均衡的考量，更不包含情绪价值。今天，科学家可以通过取代食材中的基因进而关联到我们的情绪。比如，食物中的碳水、糖等成分，小到蚂蚁、大到大象都喜欢吃，因为糖会给动物带来愉悦感。比如在人类食品工业中，代糖除了口感外，能不能给人带来愉悦感？这就需要我们深入研究。为什么说食品的感知是食品行业里的一项重要前沿研究，因为它对应着人的精神需要。
还有一个值得关注的问题是，从严格意义上讲，目前我国食品行业里还没有一款真正的航天食品。我们现在所谓的“航天食品”，就是通过货运飞船送到空间站的地面食品，这不是真正意义上的航天食品。真正意义上的航天食品是通过碳循环，能够在航天器里实现完全加工的东西，这涉及能量转化的技术问题。
最后，区块链技术也值得我们关注。比如通过把农户、认证机构，以及加工、销售、物流、仓储等各个不同的角色加入区块链，利用其不可篡改数据的一致性、可追溯性，构建政府监管、企业为主、第三方机构参与的监管联盟，确保食品安全。
总之，未来颠覆性技术，特别是食品合成生物学技术将重新定义食品行业，引领行业发展潮流，改变这个行业的市场规则，而我们应该积极迎接这样的改变。
（本文系第四届粮食安全与食品科技创新国际论坛专题报告，《中国科学报》记者李思辉整理）